2010年12月17日

「甘酒」作りのススメ

どぶろくつくりの前に試してもらいたいこと
それは「甘酒」つくりです。

「甘酒」って酒かすに砂糖を入れてつくるんじゃねーのというあなた。
それは違います。

本来の甘酒は米と水と麹のみで作ります。
砂糖も入りません。
(米を麹で糖化させるので必要ないのです)

ドブロクつくりと良く似た肯定を踏みますので、
なぜお酒が出来るのか?を理解する上で
甘酒つくりは有用だと思います。

ドブロクつくりにチャレンジしてみたいあなた。
家族の理解を得るためにまず、甘酒にチャレンジすることをオススメします。

お酒がダメな方は、酒かすで作った甘酒が苦手な方が多いですが、
米と麹と水で作った甘酒はお酒の香りがしないので
子供さんも安心して飲むことが出来ます。

うまく作るとびっくりするほど甘くなります。
麹はスーパーの乾燥麹ではなく、生の麹を入手してみてください。
1kg800円ぐらいで入手できます。1.5Kg(一升)で1200円ぐらいです。
ネットで検索すると通販してくれる麹屋さんは結構います。

難しいのは温度管理の部分だけです。
なので魔法瓶、電子ジャー、保温調理器などをお持ちの方は
そちらを使うと比較的簡単に作れます。

材料 
米1合
麹2合(250gでもOKです)
水適当

米でお粥を炊きます。やわらかいお粥を炊いてください。
炊いたお粥を60度ぐらいになるまで冷まします。
炊いたお粥に麹をばらばらにして混ぜます。
(この時点でモタモタになってしまって大丈夫です。出来上がったら薄めて飲むので)

温度を60度〜50度になるように調整してください。
甘酒つくりの成功失敗は温度管理にすべてがかかっています。
温度計を入れてきちんと計測する事が必要です。
60度を超えた状態が30分も続くと酵素が働かなくなり甘くなりません。
また、40度を下回ってしまうとまたおいしくなりません。
60度から50度をキープするとばっちりと甘くなります。

そのまま10時間程度温度を維持します。

自分は保温調理器を使って
前の晩に仕込んで翌朝、おいしい甘酒作っています


実はドブロクを仕込む際に、先に甘酒を造って、それに酵母を入れて
発酵をさせたものを酛として使う方法もあります。
(パン作るときにイーストをぬるい砂糖水で溶かして、軽くブクらせてから使うアレと同じですね
酵母の勢いおつけておくと、他の菌の繁殖が防げるんですね)

日本酒(ドブロクもですが)、糖からアルコールを作る過程とデンプンから糖を作る過程が同時進行で行われるかなり
複雑なお酒の作り方をしています。

近年、甘酒には各種栄養素が含まれていることが分かっておりますので、
ドブロクに限らず大変に栄養価の高い食品です。

是非、一度チャレンジしてみては如何でしょうか?

ただし、砂糖が入っていなくても糖には違いないので
飲みすぎには注意してください。
posted by コウジ2000万パワー at 18:05| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

酒かすでドブロクができるか?

先日、ネットで
http://workingnews.blog117.fc2.com/blog-entry-1594.html
を読みました。

やる夫が酒をつくるようです 日本酒編

ドブロクのつくり方が紹介されていますが
その材料分量は

水 1リットル+α
米      3合
酒かす    5〜600g

だそうです。山田氏の米3合、水1Lの亜種でしょうか?
ただ、残念ながら
上記の材料ではお酒にならないような気がします。
高い確率で失敗する可能性が高いです。

本当にこの文章を作った人はコレで成功したでしょうか?
なんか、ドブロクつくりの本を斜め読みして作った感じがします。

同じ文章の中に
日本酒の製造プロセスを説明する部分があります。

原料米を蒸して、麹を加えて、米のデンプンを糖に変える
得られた糖液に酵母を加えてアルコール発酵させる

この部分は日本酒もドブロクも基本的には同じです。

ココで出てくる、「麹」「酵母」コレが酒かすで代用できるか?
が上記のレシピでお酒が作れるかの焦点になります。
なのでかなり「酒かす」選びが重要なポイントになるはずなのですが
文章を読み進めると
フツーにスーパーで売ってる「酒かす」でOKとかかなり適当なことを書いているので
コレを書いた人は実践はしてないんじゃないかなぁと思います。

確かに酒かすの中には「酵母」がふくまれている可能性はあります。
実際に新酒を絞る季節にでる新しい酒かすをつかって酵母を取り出して、
ドブロクを仕込んでいる人がいます。

ただし通年通して販売されている「酒かす」から必ず酵母が取れるわけではありません。
取れない場合もかなり多いです。

酒かすが「麹」の代わりになるか?
これもちょっと難しいかも知れません。
「麹」が米のデンプンを糖化させるわけですが、コレを麹カビが行っていると勘違いされている方が結構います。
実際は麹に含まれる酵素「アミラーゼ」によって糖化します。

酒粕の中にそれほど米を糖化させるだけの
アミラーゼが含まれているのかどうか?はかなり疑問です。

特に絞ってしまった板上の酒カスならなおさらだと思います。

とういう上記の理由から、
このレシピでの作成は失敗する可能性が高いと考えられます。

お酒が出来るプロセスを知ることがドブロクを作るうえでかなり有用です。

ドブロクつくりをする前に一度試してもらいたいものがありますのでそちらを紹介したいと思います
posted by コウジ2000万パワー at 17:13| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

初心者向けレシピの落とし穴

ドブロクをキーワードにして検索すると結構な数のホームページがヒットします。
気をつけましょうね。個人を特定されちゃうような脇の甘いサイト多いですよ。(ぶっちゃけ作ること自体が違法ですからね)

でそんなページの中で初心者向けとして、よく見る典型的なレシピとして下記のようなもの紹介されています。

ご飯3合分
水1L弱
米麹200g
ドライイースト少々
プレーンヨーグルト

これを「俺さまレシピ」っぽく掲載している人もいて痛いですが
出典は
山田陽一氏の「酒をつくる」と同氏の「台所でつくるシャンパン風ドブロク」ですね。

ドブロクの本というと前田俊彦氏の「ドブロクをつくろう」が色々な意味でメジャーなのですが
ドブロクつくりをホビーにしたのは間違いなく山田陽一氏であり、
氏の「酒をつくる」と同氏の「台所でつくるシャンパン風ドブロク」の本です。

山田さんの本が発行される前にも、前出の前田俊彦氏「ドブロクをつくろう」や農業関係の雑誌に
ドブロクつくりが掲載されていましたが、仕込みの分量が農家向けでかなり大量に仕込む方法が書かれていて、
一般的でありませんでした。(一斗樽とかで作るような分量が載ってるんだぜ)


山田氏の本のすごいところは
「初心者向け」にかつ「失敗しない」分量のレシピと作り方を掲載しているところです。

「酒をつくる」は90年に発行されていて、自分もこれを読んで、ドブロクつくりにチャレンジした
一人としては感慨深いものがあります。(もう20年も経ったのか・・・)

当時、イケイケゴーゴーな世相な世の中で
都会の一般家庭やそれこそ「ワンルームマンション」でもドブロクが作れるというのはかなり画期的な話だったと思います。
(今は、スローライフだとか、発酵食品ブームとかいろいろありましたが、20年前はかなりびっくりだったんですよ)

で、昨今のネットを検索するとこのレシピだけが一人歩きしているような感があります。

ぶっちゃけますと、このレシピで作ったドブロクはおいしくありません。
散々持ち上げておいてアレですが、実際においしくないんだもん。

正直20年近く、ドブロクを楽しんでおりますが、
上記のレシピで作った場合、100%おいしくないドブロクが出来上がります。と言ってもいいぐらい。

事実、山田氏が自書の中で、初心者が失敗しない事を第一に考えて作ったレシピであると
強調して書いています。(味より失敗しない事を優先しているわけです)

ヨーグルトなんかはその典型で、失敗しないレシピの保険中の保険ですね。


自分が何でこんなことを書くかというと、レシピの一人歩きの弊害が出始めていると感じています。
最近は自分の知識ではなく「ネット」で得た知識をさも自分の知識のように吹聴する人たちがいます。
上記のレシピを出典先を明かさないで乗せているようなサイトはたいした知識はないと考えてよいかと思います。

ところで

ご飯3合分
水1L弱
米麹200g
ドライイースト少々
プレーンヨーグルト

のレシピですが、ヨーグルトは別として分量の比率はかなりすばらしい物です。
なぜすばらしいレシピなのにおいしく出来ないのか?

おいしく作るにはどうしたらよいのか?

などを今後、紹介行きたいと思います
posted by コウジ2000万パワー at 16:00| Comment(3) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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