2010年12月22日

イースト(酵母)について



酵母(イースト)の量についてネットでレシピを調べてみてもは少々としか書いていなくて
実際どの程度か明確にわかりません。

少量しか仕込まないのであれば
粉末イーストであれば本当に耳かき一杯程度で十分です。

大量に入れるとイーストくさくなりまずいドブロクになります。

手軽にパンイーストで作ることもできますが、
カメリアのパンイーストでドブロクを作ると飲んだ翌日、
かなり頭が痛くなったことがありましたのでさけたほうが良いかもしれません。
最近ではビールやワインつくり用のイーストが通販などで入手できるので
そちらのイーストをつかったほうがおいしく出来ます。

イーストの代わりに活性生酒など発酵している日本酒を通販しているところがあるので
それを使って作っるとさらにおいしいドブロクが出来ます。
ビールのイーストで作ったどぶろくはビールっぽく、ワインのイーストで作ったどぶろくは
ワインっぽい風味があります。

ドブロクのよいの所は、作ったどぶろくを種にしてさらに仕込むことが出来ることです。
(火入れして発酵を止めてしまったらダメです)

冬の時期に出回る新酒を絞った時に出る酒粕を使って、酵母をかもす方法もあります。
新酒の時期に酒屋さんに出回る、新鮮な酒粕であれば可能です。
酒粕でパンを作る方がいますが、やはりこの時期の酒粕を入手しておいて、冷凍保存して
使うそうです。(冷凍されても酒粕でパン種が膨らむそうなので、酵母が生きているでしょうね)

酵母によってかなり味が変わりますので、最初は入手の簡単なパンイーストで良いと思いますが、
なれてきたらいろいろとチャレンジされると面白いと思います。

酸素と酵母について

酵母は酸素があると増えます。酸素がないとアルコールをかもします。
なので最初は蓋をせずに(といってもゴミや虫が入らないように網などが必要ですが)
空気が入るようにしたほうが良いです。
数日たった時点て蓋をして酸素の供給を減らしてアルコール生成をさせると良いと思います。
posted by コウジ2000万パワー at 15:47| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

白酒と甘酒 白酒と甘酒 白酒と甘酒

甘酒と白酒とドブロクの区別のつかない人が多いようなので豆知識ならぬ酒知識

白酒の主原料はもち米です。もち米と米麹と焼酎を加えて仕込みます。
ドブロクや甘酒のように粒がないのは、仕上げにモロミごと臼でひくためです。
モロミを引いて溶け込ませるのでトロトロしてかなり甘いです。
主原料と作り方を見ると味醂の作り方にそっくりです。
臼でひかないで、モロミを圧縮ろ過すれば味醂になりますね。
(料理の照りを出す調味料としか認識がありませんが味醂も甘味が強いれっきとしたアルコールです)

甘酒は甘酒の記事で書いたとおり、実はお酒ではありません。
お酒を作る前段階、デンプンを麹の酵素で糖化させた所で飲んでしまいます。

ドブロクの製法はほぼ清酒の製造と同じですが、モロミのまま飲むか荒く漉して飲みます。
布袋などで漉してしまえば清酒と同じ澄んだお酒が取れますが、それほどおいしいものではないので
オススメしません。
posted by コウジ2000万パワー at 13:31| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

マッコリについて

マッコリは韓国のお酒です。
ドブロクとかなり良く似ていますが、醸造期間が数日と短いので度数があまり高くありません。

最近の韓国ブームのせいか、焼肉屋でもマッコリが飲めるお店が増えてきました。
また、普通の酒屋にも数種類のマッコリが並んでいるところもめずらしくありません。

最近は日本国内でもマッコリが製造販売されるようになって来ています。

一般的なドブロクは米、米麹、酵母で作られますが、
マッコリは米以外に小麦粉なども添加し、麦麹を使っているようです。

マッコリは甘いお酒というイメージがあります。ドブロクと違い、発酵途中で飲むので
当然、アルコールになりきらなかった糖が残っているので甘味があります。
が、昨今販売されている商品には甘味料が添加されているので物があるので注意が必要です。
(一応、飲みすぎなければ人体への影響はないと言われていますが・・・)

安い日本酒にも調味料が入っていますのでお隣の韓国を笑うことができません。
このような姑息なことはやめてほしいですね。

韓国国内では生マッコリというのが販売されているようですが、国内では一般流通していません。
(2010年12月中旬に販売予定が某メーカーが販売しようとしましたが流通問題で断念しています)
発酵しているお酒を運ぶのはかなり大変です。
ぶくぶくしていますので揺らせは噴出す可能性がありますし、温度変化で発酵が進みすぎて破裂する可能性もあります。
そのため現在国内で販売されている韓国製のマッコリは熱処理などして発酵しないように処理されています。

通信販売で生マッコリを扱っている業者はあります。(ネットで調べると簡単にみつかりますね)
本来、手軽に飲める「安酒」であるはずのマッコリを数千円もだして購入する意味があるのか、はなはだ疑問ではありますが。
posted by コウジ2000万パワー at 12:52| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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